こんにちは
とれさ農園代表の成光です。
病気や害虫も少なく、ブラックベリーは栽培しやすいので、お庭で栽培されている方も多いのではないですか？
せっかくですので、ブラックベリーでジャムを作りたいところですが、お客様から「作ってみたけれどあまり美味しくなかった」、「とれさ農園のジャムのようにはならない」とお聞きすることが意外と多いのです。
それはとっても勿体ないことので、あなたにだけ特別に、ご家庭でできる美味しいブッラクベリー・ジャムの作り方を公開しますね。
原料のブラックベリーの収穫時期はもう過ぎてしまいましたが、冷凍保存しておいたものがあればできますよ。
【材料】
ブッラクベリー 500g （生 または 冷凍）
グラニュー糖 400g
収穫したブラックベリーをよく洗い、水を切ります。ブッラクベリーは少しずつ熟していくので、収穫したものを冷凍し、ある程度たまったところでジャムを作ると良いでしょう。
（写真は冷凍保存していたブラックベリーです）
ブッラクベリーにグラニュー糖をまぶします。しばらくすると、果汁が出てきますので、よく混ぜて果実をつぶしておきましょう。
冷凍の場合は、このまま解凍されるまで待ちましょう。
グラニュー糖とブッラクベリーが何時だら、強火にかけて、ひと煮立ちさせ、火を止めます。
【ここがポイント】少し冷めてから、種を除去するために、1ｍｍメッシュの金ざるで、裏ごしを行います。熱い内にこの作業をすると火傷の危険性があります。ただ、冷えすぎると濾しにくくなります。すばやく行うのがコツですが、あまり一所懸命にすると手首を痛めますので注意しましょう。
濾した残りは、このくらい出ます。これを捨ててしまうのは勿体ないので、水や焼酎、酢でエキスを抽出して、ジュース、ブッラクベリー酒、ブッラクベリー酢としても楽しめます。
濾した果汁を再び鍋に入れ、強火にかけ、焦げ付かないように注意します。
アクを丁寧に取り除いていきます。アクをきれいに取ることによって、ジャムの仕上がりがきれいになります。
しばらくに詰めて、とろみが出てきたら出来上がりです。
とれさ農園では糖度計を用いて、出来上がりを確認していますが、ご家庭では、次の方法で確認できます。
出来上がりのタイミングを測るひとつの方法として、コップの水に一滴落としてみる方法があります。水に落ちてもバラけないようになれば、出来上がりです。この状態で糖度は60％～65％になります。
【ペクチンと糖と酸】
ジャムは、ペクチンと糖と酸の相互作用で固まります。糖度は60％以上は必要と言われています。また、酸を補強するために、レモン果汁やクエン酸が使われることがありますが、ブッラクベリーには酸がたっぷり含まれいるので、レモン果汁を添加する必要はありません。
【長期の保存方法】
出来上がりのジャムは、糖度も酸度も高いので、保存性は高いのですが、長期に保存したい場合は、ビン詰がお勧めです。ジャム用の保存ビンが市販されています。蓋はツイストキャップ（セーフティボタン付）がお奨めです。
購入したビンは使用前に必ず洗浄します。火傷防止のために必ず厚手のゴム手袋をして、作業を行います。
- あらかじめ温めたジャム瓶へ熱いジャムを内容量の9０％程度 入れます。
- まずは、脱気作業です。一旦キャップを閉めて、１～２分後に、キャップを緩め内部の空気を逃がし、直ちにキャップをしっかり締めるます。これで、脱気作業は終わりです。
- 続いて、殺菌処理を行います。ビンを入れたときに、お湯の量がビンの半分以上に来るように読お湯を沸かし、ビンを入れて鍋の蓋をして、30分加熱後に取り出します。キャップの部分を水没させてはいけません。キャップの劣化の原因になります。
- 手で触れるまで温度が下がったら、ビンの外側を水で洗います。
ビンは傷がなければ再利用できますが、キャップの再利用はやめましょう。